Reportage - Les dessous du Moulin Rouge... où brillent les artisans

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Sophie de Courtivron

Entretiens dans la salle mythique.

Le 3 juin dernier, beaucoup de monde - la moyenne d’âge est plutôt jeune - attend à l’intérieur du Moulin Rouge. C’est la première fois que l’institution organise un « job dating » pour recruter les talents dont elle a besoin, et l’occasion pour eux d’échanger directement avec les équipes de recrutement. « Plus de 150 candidats se sont présentés », nous confie un organisateur. Avec 500 collaborateurs et 42 corps de métiers différents, le Moulin Rouge est une maison d’excellence où se rencontrent spectacle, artisanat, hospitalité, restauration et innovations techniques. Ouvert 365 jours par an, le cabaret accueille chaque année 600 000 visiteurs venus du monde entier. Focus sur quelques métiers artisanaux qui font virevolter les papilles et s’écarquiller les mirettes… jusqu’au grand écart.

Des gourmandises françaises et universelles

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Jakobsson & Zillén studio - Moulin Rouge®

Le Moulin Rouge a la plus grande brigade de salle de France (près de 110 professionnels) ; à ses côtés, une brigade de cuisine et de pâtisserie de 50 personnes, dont onze dévolues à la pâtisserie. Il y a deux services de repas par soirée : entre 350 et 380 couverts pour la salle, et une offre plus intimiste avec menu gastronomique en sept temps. « Nous avons un confort de travail qui n'existe pas vraiment dans la restauration ou l’hôtellerie ; nous travaillons intensément, mais dans des créneaux donnés (de 8h à 16h30 ou de 13h à 21h30) et faisons des semaines de 39 heures », explique Camille Torrente, qui avec Quentin Steelandt gère la pâtisserie (sous-chefs pâtissiers). Une responsabilité stimulante : les goûts doivent enchanter des Américains aux Japonais et les repas doivent être terminés en moins de deux heures ; « nous créons les cartes six mois à l’avance et en changeons tous les trois mois, nous réfléchissons aussi au développement du pôle pour le rendre plus attractif », ajoute Quentin (lancement d'une bûche de Noël en 2025…). 

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Sophie de Courtivron

Quentin Steelandt et Camille Torrente (sous-chefs pâtissiers)

L’excellence se niche dans la technique et les deux artisans très expérimentés confient continuer à apprendre. « Nous avons développé notre style pour le décor des assiettes ; nous avons ici les moyens de nos ambitions (création des moules, chablons sur mesure, etc.) », précise Camille. Elle se souvient du gâteau d’anniversaire confectionné pour Nana Mouskouri, un Saint-honoré avec des croquembouches ; « nous avions fait fabriquer le support avec des plumes de la Maison Février… Nous faisons travailler tout le monde et collaborons avec tous. » Le truc en plus ici ? Cette sensation de faire partie d’une famille. Une ambiance bienveillante que le visiteur de passage ressent dans les apostrophes et salutations de ceux qui se croisent. 

Les maisons d’art, filiales indépendantes

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Julie Limont - Moulin Rouge®

Nicolas Maistriaux (Maison Clairvoy)

Chaque soir, plus de mille costumes et huit cents paires de chaussures sont portés par les artistes de la revue. Le Moulin Rouge s’est lancé dès les années 2000 dans une politique de rachat de plusieurs ateliers d’art, dans l’optique de préserver et perpétuer des savoir-faire français très spécifiques à la fabrication de costumes de spectacle (bottier, plumassier, costumier et brodeur - l’Atelier Valentin). Fondée en 1945, la Maison Clairvoy (souliers fabriqués à la main, 5 personnes aujourd’hui), aurait sans cela disparu. « Il y avait des commandes, mais il ne restait que le propriétaire, qui n’était plus en capacité de les honorer », évoque Nicolas Maistriaux qui dirige la maison depuis son acquisition par le Moulin Rouge, en 2006. « Le Moulin nous a permis de nous développer. » Si la Maison est spécialisée dans la botterie pour le spectacle - cabaret, cinéma…-, elle fait aussi du sur mesure pour les particuliers, avec une passion pour les sneakers. À côté du Moulin Rouge, chaque entreprise vit sa propre vie. « La confidentialité est totalement respectée. Je travaille pour tous les cabarets de France », poursuit Nicolas. La 

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Estelle Poulalion_Moulin Rouge®

Maxime Leroy (Maison Février)

Maison Février (plumassiers depuis 1929, 18 personnes) a été rachetée en 2009. « Nous avons gardé nos clients d’avant : haute couture, haute joaillerie, design … », pose Maxime Leroy, son directeur ; « en 2019, le Moulin Rouge représentait 97 % de notre chiffre d’affaires, aujourd’hui c’est 23 % ; le reste, c’est le luxe. » Il confie néanmoins que « le Moulin Rouge, c’est notre carte de visite. »

Un laboratoire des savoir-faire

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Julie Limont - Moulin Rouge®

Maxime Fontanier (Maison Mine Barral Vergez)

La scène d’un cabaret impose aux artisans de repousser les limites du savoir-faire, aussi bien sur le plan créatif, technique, qu’esthétique. « Nous avons une charte à respecter absolument pour la revue. Nous partons du dessin et il faut le rendre vivant ; nous interagissons avec tous les corps de métiers liés aux costumes (jusqu’à dix) : textiles, plumassiers, carcassiers, brodeurs, modistes, bijoutiers… », pointe Maxime Fontanier, chef de l’atelier de création de costumes du Moulin Rouge au sein de la Maison Mine Barral Vergez (qui travaille aussi pour le cinéma, le théâtre, la haute couture). Il y a 10 à 13 changements de costumes par artiste. « Nous fabriquons aussi bien des séries avec entre 20 et 50 costumes que des pièces uniques en quatre exemplaires. » Le spectacle vit, il faut surveiller, réparer. « Nous avons mis au point des protocoles d’entretien », note Maxime Leroy, le plumassier. En cas d’accident ou d’usure sur un vêtement (robe, boa…), c’est ceux de toute la ligne de danseurs qui sont refaits, pour l’harmonie de l’ensemble. 

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Moulin Rouge®

« Nous avons les boas les plus aériens et voluptueux du monde, faits avec des plumes d’autruche de premier grade (d’Afrique du Sud). » Les danseurs sont des sportifs de haut niveau ; « sécurité, confort, esthétique : il n’y en a pas un qui prend le dessus sur l’autre », insiste le bottier Nicolas Maistriaux. « Nous sommes un peu un laboratoire de prototypage, pour nos fournisseurs le cahier des charges est très élevé. » Les composants de la teinture du cuir changent régulièrement, les cuirs sont donc testés à la lumière pour ne pas altérer le visuel du spectacle. Et le costumier Maxime Fontanier de nous raconter une anecdote illustrant l’exigence de perfection de ces artisans. « Nous avons reçu un jour un dessin avec une danseuse à quatre bras ; nous avons commencé à réfléchir sur les façons de faire, etc. C’était en fait deux filles l’une derrière l’autre : nous avions pensé au pire car on nous demande toujours des choses très complexes ! » 

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Julie Limont - Moulin Rouge®