Spécial reconversion : Le regard neuf d'un néo-boulanger

« Ici tout le monde a un week-end sur deux, nous sommes fermés le dimanche ; ceux qui sont en production le samedi arrêtent de travailler à 14 heures et ont un autre jour de repos dans la semaine. Je verse une prime de partage de la valeur », énumère le jeune patron, qui observe qu’il est très difficile de recruter des boulangers en France. Peu de rotation chez lui, car ses salariés ont adhéré à la forte identité de l’entité « Marguerite » (une boulangerie et un espace de restauration) ; « ceux qui sont partis, c’est pour monter leur projet ! », s’amuse celui dont l’équipe compte 20 % de reconvertis. Sans oublier sa femme, Marguerite, qui était infirmière de métier et s’est d’emblée occupée de la vente.

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L’équipe devant la maison de meunier de la Minoterie Suire.

« Si j’ai changé de vie c’est pour être un boulanger intégral, autant faire les choses à fond », revendique ce puriste du pain, qui a obtenu son CAP Boulanger Bio et Levains au sein de la minoterie Suire en juin 2022 (Loire-Atlantique). L’entreprise a démarré sur les chapeaux de roue, portée par deux ventes à succès : le pain bio au levain vendu à la pièce et un autre produit signature, la babka (brioche tressée chocolat-noisette). « Le 100 % levain requiert une technique de panification exigeante. Pour la babka j’ai créé ma propre recette. Nous mettons en avant le sourcing local et travaillons en direct avec nos producteurs (fermes, maraîchers…). Tout est fait maison (la mayonnaise, le pesto…). » 
 

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La boulangerie du coin

Marguerite est sur les réseaux sociaux (Instagram, Facebook) et François-Xavier a fait appel  à un studio nantais, About Food, pour réaliser un documentaire sur ce qui se passe derrière les vitrines et présentoirs de Marguerite. En 20 minutes (mais six mois de tournage), on y découvre la passion communicative du créateur ainsi que les témoignages de ses chefs pâtissière, cuisinière et boulanger. Un mois après sa mise en ligne, il en est presque à 10 000 vues. « C’est à la fois pour montrer notre savoir-faire, des métiers qui doivent être valorisés, et susciter des vocations », explique l’artisan qui a déboursé pour cela 9000 euros. « Plus on se développe, plus on délègue, et plus il faut recruter de bonnes personnes. » 
 

François-Xavier a ouvert Marguerite cuisine, en face de sa boulangerie, en novembre 2024, pour servir de la « cuisine boulangère ». Entre 1000 et 1200 clients par jour passent les portes des deux commerces.  « Nous agrandir n’était pas mon projet, mais cela nous a permis de délocaliser la production. Nous avons encore un problème de place et ma priorité est de dimensionner l’outil de production à la demande. » Et peut-être un rêve aussi, « en lien avec le passé de la ville et un savoir-faire en matière de biscuits qui s’est perdu… » (Lu, BN étaient à l’origine des entreprises locales, N.DL.R.). À taille humaine.
 

En 2021, François-Xavier quitte son métier ; il vend son appartement l’été 2021 pour acheter sa boulangerie. « J’ai basculé en location avec femme et enfants (quatre alors, cinq aujourd’hui). J’ai travaillé en production deux ans et demi. J’ai perdu 12 kg en deux mois. Je travaillais 110 heures par semaine les six premiers mois... » Selon lui, l’enjeu principal de la reconversion est l’équilibre familial : « ce n’est pas un changement de métier mais de vie. Heureusement que ma vie de famille me force à m’extraire, à recruter. C’est très sain d’avoir des enfants dans ce cas, cela redonne de la perspective sur ce qui est important ou pas. »